El mugle

Mujol, mújil, llisa, liza, albur, cabezudo, capitón, llisa lubinera y alguno más, son los nombres con los que se denomina a nuestro humilde y querido protagonista, a lo largo de las costas españolas. Y como dice el chiste….Mira que viéndose tan bien que es un mugle los biólogos le llamen “mugil labrosus” de la familia de los “mugílidos…¡Hay que amolarse!

 

Es un pez de cuerpo alargado y fusiforme, de hasta 60 cm. De longitud y con grandes escamas que le cubren todo el cuerpo. Está dotado de una cabeza relativamente obtusa, aplastada dorsalmente y hundida en la zona de los ojos, presentando un color oscuro o azulado en el dorso y plateado en la zona ventral, aletas con unos suaves tonos amarillentos, y siendo además comunes unas estrías longitudinales oscuras en sus costados, presentando uno de los perfiles más hidrodinámicos de cuantos podemos ver en la mar.

 

Vive cerca de la costa, penetrando con facilidad en lagunas, rías y estuarios.

Se alimenta de diatomeas bentónicas, algas epilíticas , pequeños crustáceos y detritus que rasca del fondo con su labio superior. Es fácil verlos en grandes concentraciones en los rachones de alta mar “focicando” en la superficie para alimentarse de lo que la corriente arrastra.

 

Su habitat está en todos los Mares y Océanos de la Tierra, desde la superficie hasta los 300 m. de profundidad, y se da el lujo de soportar temperaturas elevadas y salinidades variables, y el vivir en aguas que matarían a los demás peces, pues su resistencia a la contaminación orgánica, así se lo permite. Hay variedades de mugles que viven en aguas completamente dulces, como los que pueblan la Albufera de Valencia, y multitud de acequias y marjales a lo largo de todas nuestras costas.

 

El desove y freza de estos animales se produce durante los meses de Noviembre a Enero en aguas frías, desplazándose a mar abierta, donde después de la ovipositación, los adultos son presa fácil de los grandes depredadores que aprovechan  la debilidad en que quedan después del “parto”.

 

Sus huevas son riquísimas y muy apreciadas, hasta tal punto que hoy día hay industrias conserveras que las embasan como sucedáneas del caviar. Y con eso se dice todo.

 

Aunque parecen iguales, hay diferencias entre el mugle y la lisa, de los cuales los más apreciados son los que vienen de fuera cuando la mar se mete. Son los llamados mugles de altura o mugles de la peña, ya que por regla general se pescan desde los acantilados costeros, contando con una calidad que para si ya querrían otros peces.

La lisa se distingue por la mancha amarilla brillante que porta encima de las agallas.

 

Es un pez ideal para ir a pescarlo desde muelle con los críos (y los no tan críos),  ya que por ser muy fuerte y peleón,  lo pasan estupendamente puesto que su captura, es para ellos, muy espectacular, así como su forma de atacar las carnadas, que son sorbidas o chupadas en pequeños toques antes de ser tragada y quedar trabados en el anzuelo. No acostumbra a comer a partir del anochecer, y sus capturas se producen entre la salida del sol y la puesta del mismo, siendo muy raras sus picadas durante la noche.

 

Es el mugle un pez exageradamente desconfiado y asustadizo, espantándolos cualquier cosa que cae al agua, hasta tal extremo que es suficiente para emballarlos el que se les tire algo como el pan, al que luego vuelven para alimentarse. Dice la “vox populi”, o por lo menos eso me decían en mi niñez,  que si al estar pescándolos se te caen al agua unas escamas de mugle, ya has acabado, vale mas que te dediques a otra cosa (a segar por ejemplo), pues al emballarse ellos, arrastran con su miedo a todos los peces del contorno.

Debido a esta desconfianza s dificilísimo, por no decir casi imposible, el observarlos de cerca en una inmersión.

 

Sus cebos preferidos son el pan, la gusana viva o la gamba muerta, pues para todos los gustos hay preferencias, como en cualquier restaurante que se precie.

 

Me llama mucho la atención, el que aunque todos marineros con los que he hablado me dicen que es un animal muy sabroso, inclusive algunos me afirman que lo prefieren a la lubina, casi nadie lo come hoy día; es mas, no lo quieren los gatos, ni inclusive los cámbaros, patelos y….. ¡Ni las mismísimas gaviotas!.

Yo mismo lo he comprobado cuando los dejo en la huerta de casa para que los coman. ¡Ni por esas!.

Solo lo come el “cagoche” (cormorán), pero solo cuando “el probitín” está “muertu fame”

 

Parece ser que la lisa, puede alcanzar pesos entre dos y tres quilos, mientras del mugle se han capturado ejemplares de seis kilos, encontrándose, según la época, en grandes concentraciones en la desembocadura del  Purón y en el Pozal del Rio Bedón en San Antolín.

 

En este último, después de una pleamar y con la mar torpe, suben por el río, pero al intentar salir pueden encontrarse con que la mar ha depositado una barrera de piedras que les impiden volver a ella, cuando empieza la bajamar, y mientras las piedras dejan salir el agua que porta el Bedón filtrándolas entre sus resquicios, impiden al mismo tiempo el paso de estos animales, que permanecerán allí encerrados hasta que el río o de nuevo la mar deshagan ese “dique”.

 

En Ribadesella o en Bustio, se colocan contra la corriente a la espera de peces más chicos que bajan por ella para darse el gran atracón. Me imagino que harán lo mismo en el Purón y el Bedón, siendo en el brocal de este último río, donde los acostumbraban a pescar con granpín o garrampil (anzuelo de tres puntas).

 

Como siempre ocurre con todas las especies de animales, y con el fin de perpetuar dicha especie de la mejor forma posible, son los mas fuertes y capaces los que llevan a cabo los rituales de la procreación, y por lo tanto nuestro protagonista no iba a ser menos, por lo que os cuento es lo que me contó un marinero de nuestra Villa, en el cual tengo depositada toda mi confianza por su saber y hacer (no os digo el nombre porque muy modestamente así me lo ha pedido).

 

La cuestión es la siguiente, cogéis el mugle y le dobláis las aletas laterales hacia la cabeza, si esta aleta le llega hasta el ojo el animal es bueno, pero si llega a tapárselo ese pez es excelente. Así que ya lo sabéis, a doblarle las aletas a los mugles y lisas antes de llevarlos a casa, pues así sabréis que os lleváis los mejores, los más sanos y los más fuertes.

 

En el Lejano Oriente, “usease” mas alla de Tina Mayor, los chinos y japoneses tienen verdaderas y enormes piscifactorías marinas dedicadas a la cría y crecimiento de estos peces, los cuales son para ellos un manjar digno de las mejores mesas.

 

Por estos pagos, son múltiples las recetas bajo las cuales se consume, desde la mas sencilla como es la de cocido con mahonesa, fritos, o las algo mas complicada como a la espalda o al horno. Eso si, hay que limpiarlo totalmente hasta dejarle los dos filetes totalmente blancos aprovechándolos al máximo pues su carne prieta es excelente, pues aunque está formada por un 75% de agua, contiene proteínas y grasas, destacando además ciertas vitaminas, como las de los grupos A, B, D y E, y minerales como el fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo, en contenidos variables dependiendo de la época del año, y que intervienen beneficiosamente en el organismo del ser humano tras su ingesta..

Preparado al vapor es un alimento ideal para los que se encuentren algo, poco o mucho delicados del estómago.

 

Es uno de los pescados característicos de la cocina mediterránea, consumiéndose normalmente preparado a la sal, como hacen los italianos, o como lo preparan los murcianos del Mar menor, que tienen a este pez como base de los lomos de mujol con salsa de caldero, que es una de las recetas estrella de la zona, elaborándose este caldo de pescado con las partes del mismo, que se consideran menores, como la cabeza, cola o espinas.

 

En Andalucía se consumen, como aperitivo o entrante ciertas partes de este pescado en salazón, como son sus famosas huevas acompañadas de almendras o de otros frutos secos.

En el Levante español también se prepara a la sal, sustituyendo a la famosa dorada, de la que no tiene nada que envidiar.

 

En fin que os voy a contar más de este pez, que por estar más que acostumbrados a verlo en nuestro puerto, por su abundancia y la facilidad para capturarlo, tanto en pesca deportiva como profesional, no le damos la importancia gastronómica que se merece.

 

Cedido por gentileza del buen amigo Jonathan Ward, os presento este video, en el que veréis como hay que tener cierta destreza para sacar tan fuerte y peleón individuo. 

http://www.youtube.com/watch_popup?v=_WjMkwhKp-E&feature=youtu.be